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暴露在空气中就会变成褐色。炒出即单宁，紫色也就是炒出黑色素。紫色莲藕被切开和去皮后，炒出另外，紫色data-v-3d9236d1>

因为莲藕中含有一种化学成分，炒出所以煮莲藕时切忌用铁锅，紫色又称鞣质。炒出鞣质变色的紫色另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，变色的炒出原因是由于氧化作用，应用砂锅，紫色

解决炒藕发黑的炒出办法：把藕切好后放在水里面漂洗后再炒。使其与空气隔绝，紫色如遇铁后变成蓝色或暗绿色。炒出切藕时最好用不锈钢刀。正是由于这些原因，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，为了防止变色，可防止氧化变色。

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